麹菌の培養

先日。
麹菌を買って甘酒を造った。とてもおいしかった。
http://www.unitro.jp/tomio/weblog/2011/10/post-2990.html

買った製品はこれ。

麹の価格は３９０円ぐらいで購入したのだが、自分で菌を増殖できないか試してみることにした。
もし自己増殖させることが可能なら、お米と水から甘酒をいくらでもつくることができるのだ。
甘酒だけではない。その気になればお酒だってできるだろう。

１．お米を固めに炊く。今回は３合ほど炊いてみた。
２．お米をバットの上にのせ３５℃くらいまで冷やしてから、
　　買ってきた麹（甘酒づくりと同じやつ）をぼろぼろ崩しながら米に混ぜる。
３．温度がさがらないように、ガスオーブンのパン生地醗酵用機能で温度３５℃に設定し保温する。
　　この機能が９０分もすると切れてしまうのが難点であったが、やく９時間ほど暖めた。
４．夜中はつけなかったので保温できなかったが、
　　昼間だけでも３５℃を維持し、３日ほど放置した。

こんな物体ができた。
まるくてカビのはいた白い物

拡大。。見事なカビだ・・・・。このカビがおいしいのだよ。甘くて。

平らに伸ばすのでもなく、オーブンの皿に盛っただけ、中央部は高さ４ｃｍほどあっただろうか。
米の表面にはびっしりと白カビがでてきた。食べてみるとちゃんと甘い。上部も下部も真っ白の菌糸で覆われていた。

ひっくりかえしたところ。裏面もかなりの密度でカビがはえてきていた。

ただ、内部はどうなっていたかというと、隙間はあるのだけどゴムみたいな手触り、押すとポニョポニョするような感じだった。
そして内部には空気が通らないためか部分的に赤っぽいカビがわずかではあるが発生していた。

そこで気がついた。買った麹菌は厚さ１ｃｍ程度と薄く延ばした状態で米と米の間に菌糸はあり間隔はスカスカだったのだ。つまり白カビ（麹菌）を繁殖させるには温度と同時に空気が通る必要があるということだ。次回やるときは薄く延ばして温度を保つ機械をつくってそこで麹菌を繁殖させてみよう。
　また期間は３日～１週間程度らしい。そんなに長くやったら米がカリカリになってしまうと思うのだが、湿度を調整してうまくやってみよう。

　ゴムみたいになった米と麹菌の塊はそのままできるだけ細かく手でちぎって炊飯器に入れて水をいれて保温状態にした２時間ほどで５０度ぐらいまで温度があがり、とても甘い匂いが漂うようになった。

　日本人がカビを食べるというのはとても優れた食文化だと改めて感じた。
麹菌があれば砂糖はなくても甘みを手にいれることができるのだ。
ホントすごい発見をし、活用しているのだと思った。

しばらくは、パン作りより麹菌の培養を楽しもう。
そして麹菌で培養した味噌なども作ってみよう。

その後、いくつかの種類の麹を買った。いろいろと作って楽しんで見よう。

今度は味噌をつくってみたいのだ。

おしまぃ。